Arkean lounasravintoloissa ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet näkyviin

Arkean tavoitteena on pienentää ruoanvalmistukseen käytettyjen raaka-ainehankintojen ympäristövaikutuksia. Yksi keino tähän on seurata ja raportoida raaka-aineiden hiilijalanjälkeä. Tyksin U- ja T-sairaaloiden lounasravintoloissa vietetään 28.3.–1.4.2016 teemaviikkoa, jossa keskitytään erityisesti lounasannosten hiilijalanjälkeen.

Hiilijalanjälki kertoo tuotteen, toiminnan tai palvelun aiheuttaman ilmastokuorman eli sen, kuinka paljon kasvihuonekaasuja tuotteen elinkaaren aikana syntyy.

– Hiilijalanjälkien laskenta on toteutettu kirjallisuusarvioiden perusteella, ei tieteellisellä tarkkuudella. Kolmesta lähteestä kerätyistä hiilijalanjäljistä on laskettu keskiarvokerroin, jokaiselle raaka-aineelle, kertoo hiilijalanjäljen laskennan ja teemaviikon suunnittelusta vastaava Arkeassa työharjoittelussa oleva Turun ammattikorkeakoulun opiskelija Leo Lahti.

Lahti on viimeisen vuoden Kestävän kehityksen opiskelija ja osa viimeistä kyseisen koulutusohjelman aloittanutta ryhmää (2012). Hiilijalanjälkeen liittyvä projekti on Lahden opintoihin liittyvä syventävä ammatillinen harjoittelu.

Ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet näkyviin

Teemaviikon aikana Tyksin U- ja T-sairaaloiden lounasravintoloiden ateriavaihtoehtojen hiilijalanjäljet ovat ruokailijoiden nähtävillä. Ravintoloissa ruokailee päivittäin arviolta 1200–1300 ihmistä. Tämän lisäksi keittiössä valmistetaan potilasaterioita. Valmistettujen aterioiden kokonaismäärä on otettu huomioon laskettaessa keittiössä kulutettua energiaa/ateria.

Laskentaa varten ateriat purettiin reseptin mukaisiksi raaka-aineiksi. Laskuista jätettiin pois mausteet sekä vesi. Aterian kokonaisjalanjälki on raaka-aineiden sekä keittiön energiankulutuksen summa. Esimerkiksi ”Härkää punaviinikastikkeessa” -annoksen hiilijalanjälki on 1,673 kg CO2. Luonnonvarakeskuksen arvion mukaan lounaan keskiverto hiilijalanjälki on noin 1 kg CO2. Naudanlihan käyttö lisää hiilidioksidikuormaa huomattavasti, minkä vuoksi aterian tulos on keskiarvoa korkeampi. Samana päivänä tarjottavan ”Papua punaviinikastikkeessa” -aterian hiilijalanjälki samalla tavalla laskettuna on 0,473 kg CO2.

Järjestelmällisellä työllä kohti pienempiä ympäristövaikutuksia

Hiilijalanjälkiprojektin aikana seurataan vertailukohteiksi valittujen raaka-aineiden kulutusta sekä teemaviikon vaikutusta asiakkaiden ruokailutottumuksiin. Lisäksi teemaviikon aikana seurataan aiempaa laajemmin tarkastelun kohteena olevien henkilöstöravintoloiden lautashävikin eli biojätteen määrää.

Teemaviikosta kerätyn palautteen perusteella voidaan tehdä jatkossa suunnitelmia hiilijalanjäljen pienentämiseksi sekä huomioida mahdollisesti myös esiin nousevat ruokalistoja ja ravintoloiden muuta toimintaa koskevat muutostarpeet. Tavoitteena on kehittää myös palveleva järjestelmä, jolla voidaan seurata ruokapalveluiden hiilijalanjälkiä tulevaisuudessakin.

Muita Arkean tapoja pienentää raaka-ainehankintojen ympäristövaikutuksia on mm. lisätä kasvisten ja kausituotteiden osuutta sekä huolehtia että kaikki yhtiön keittiöt ovat mukana ammattikeittiöille suunnatussa Portaat luomuun -ohjelmassa.

Kuva: Lähde: Katajajuuri, Juha-Matti ja Pulkkinen Hannele, Luonnonvarakeskus