Arkealla valmistetaan kouluruokaa rakkaudella, ammattitaidolla ja lasten hyvinvointi edellä

Turun kaupungin kouluruuat syntyvät Arkean toimesta. Ruuat kehitetään ensin ammattilaisten toimesta vastaamaan kaupungin ruokapalvelusopimuksia ja noudattamaan niissä edellytettyjä ravitsemus- ja laatukriteerejä, jonka jälkeen ne kirjoitetaan resepteiksi. Lopulta ruuat toteutetaan koulujen keittiöissä eri puolilla kaupunkia. Arkean työntekijöitä yhdistää palo laadukkaan ruuan valmistamiseen lapsille ja nuorille.

”Kyllä ainakin minua motivoivat ne pienet lapset, joilla on elämä ja tekemiset edessä. Pääsemme opettamaan hyvää ravitsemusta, joka on hyvinvoinnin peruste. Koululounas on kolmasosa päivän ravinnosta, joten pääsemme ohjaamaan lapsia oikeaan suuntaan ja antamaan uusia makukokemuksia”, kertoo Arkean tuotekehityksen ja ruokalistasuunnittelun parissa työskentelevä Virpi Sarakaski.

Arkean keittiöissä valmistetaan Turun kaupungin kouluihin ja päiväkoteihin päivittäin yli 20 000 ateriaa, joten reseptien ja valmistusmetodien tulee olla yhtenäiset. Tuotekehityksen tuloksena syntyneet reseptit testataan  ja raaka-aineiden hinnat lasketaan aina sentilleen, sillä 20 000 annoksessa muutaman sentin heitto kertaantuu heti suuriksi rahamääriksi. Vaikka kouluruokien suhteen hinnasta usein puhutaankin, eivät Arkealaiset näe sitä ongelmana.

”Pienelläkin annosbudjettillla saadaan hyvät raaka-aineet. Koulun kinkkukiusauksessa on ihan saman verran lihaa ja kermaa kuin kotonakin. Jos laskee kotona kinkkukiusauksen raaka-ainehinnat, ei sekään kallista ole”, kertoo Arkean tuote- ja palvelusuunnittelija Jarkko Malmberg ja jatkaa:

”Kiire on meillä se suurempi ongelma. Kun koko tuhannen hengen koululla on puolitoista tuntia aikaa syödä, on tuotantopuolen keittiössä pakko olla erittäin sulavaa ja yksikään ruoka-astia ei saa olla hetkeäkään tyhjänä.”

Lisäksi Arkean ruuanlaitossa huomioidaan päivittäin tarkat ravitsemustavoitteet, jotka perustuvat Varhaiskasvatus- ja Kouluruokailusuosituksissa määritettyihin ravitsemuslaadun kriteereihin mm. kokonaisrasvan, kovan rasvan ja suolan saannin osalta.

”Kaikkien annosten suunnittelu  lähtee ravitsemussuosituksista. Suositukset ohjaavat mm. suolan ja ketsupin käyttöä, ja siksi ketsupin käyttökin on suunniteltu valmiiksi ruokalistalle. Myöskään lisättävää suolaa ei ole esillä, vaikka muita suolattomia mausteita kuten yrttejä ja pippureja kouluista löytyykin”, Sarakaski kertoo.

Palautetta on koko Arkean tiimin mukaan aina mukava saada ja sitä kannustetaan antamaan, sillä palautteen kautta toimintaa pystytään kehittämään asiakkaille mieluisampaan suuntaan.

Kasvisruuassa on tulevaisuus

Viime vuosina Arkealla on huomioitu vahvasti kasvisruuan nousu isoksi osaksi koululaisten ruokavaliota. Turun klassillisessa lukiossa kokkina työskentelevä Kari Kaivola kertoo lukion oppilaista kolmasosan olevan kasvissyöjiä.

”Arkean kasvisruokien reseptiikka ja raaka-aineet, joita käytetään ovat todella hyviä. Ei siis ihme, että kasvisruoka maistuu oppilaille”, kertoo Kaivola.

Kaivolan työpaikalla on lisäksi meneillään Ilmastoystävällinen koulu -pilotti, jossa yhteistyössä kaupungin kanssa mietitään ja kokeillaan konkreettisia toimia ruokapalveluiden hiilidioksidipäästöjen vähentämiseksi. Pilotissa kokeillaan mm. naudanjauhelihan korvaamista osittain vaikkapa härkäpavulla. Esimerkiksi bolognesekastikkeesta jätetään 20 prosenttia naudanlihasta pois ja korvataan härkäpapurouheella. Tällä tavoin kuuden viikon ruokalistakierron aikana jää yhdessä koulussa käyttämättä jopa 800 kiloa jauhelihaa. Vaikutus on suuri kun pilotin tulokset monistetaan lopulta kaikkiin kouluihin ja varhaiskasvatukseen.

Turun klassillisen lukion kokeilun yhteydessä korvattavan jauhelihan määrää nostetaan 20 prosentista vielä 35 prosenttiin. Pilotin aikana oppilailta kerätään palautetta ruuan mausta ja muista muutoksista.

”Klassillisen lukion oppilailta saa jo erittäin aikuismaista ja asiallista palautetta. Siksi projektia lähdettiin toteuttamaan juuri siellä.”, kertoo Sarakaski.

Sarakaski sanoo olevansa 25 vuoden kokemuksella semivegaani, joten omaa näkemystä sillä puolella on viime vuosina päässyt toteuttamaan enemmän ja enemmän. Tai kuten Sarakaski itse asian esittää: ”Planeetanpelastamistaustasta on ollut etua.”

Kasvisruoka ja lihan syrjäyttäminen ruokalistalta herättävät edelleen monissa suuria tunteita. Arkealaiset suhtautuvat menneisiin kohuihin rennosti. Kasvisruokaa on tarjottu suomalaisissa kouluissa vuosikymmeniä, olipa kyseessä sitten pinaattikeitto, kesäkeitto tai perinteinen puuropäivä.

”Palautetta on hyvä saada, se on positiivinen asia, mutta välillä pitää mietittiä missä mittasuhteissa niihin kannattaa reagoida”, hymyilee Sarakaski.

Reilusti erilaisia vaihtoehtoja tarjolla päivittäin

Työpäivän jälkeen niin Malmberg, Sarakaski kuin Kaivolakin valmistavat toki ruokaa myös kotona. Malmberg ja Kaivola tunnustavat painottavansa ruuanlaiton viikonloppuun ja valmistavansa kerralla isomman erän ruokaa läpi viikon syötäväksi, kun taas Sarakasken pienet lapset saavat vastavalmistettua sapuskaa lähes päivittäin.

”Töissä on vaikeampi ammentaa vaikkapa thaimaalaisesta keittiöstä, mutta sieltä voi tarttua pieniä jippoja kokkaamiseen vaikka meillä tarkat reseptit onkin. Kotona tuleekin sitten tehtyä vaikka mitä ja eri maiden ruoat ovat kyllä mielenkiintoisia”, kertoo Kaivola.

Vaikka kaikkia omia ruuanlaittovaikutteita onkin mahdoton tuoda koulumaailmaan, pitää koko porukka Arkean kouluruokatarjontaa monipuolisena.

”Harvemmin kotiruuassa on tarjolla näin paljon vaihtoehtoja kuin meillä on joka päivä”, sanoo Malmberg ja Kaivola jatkaa:

”Meillä on joka päivä valittavana kolmea eri salaattia. Ei kotona välttämättä ole aikaa valmistaa niin montaa erilaista vaihtoehtoa.”

Koulusta tuttuja reseptejä Arkean porukka toteuttaa satunnaisesti myös kotona ja omat suosikit Arkean ruokalistoilta löytyvät jokaisella. Sarakaski tykkää erityisesti tomaattisesta linssikeitosta ja on Eat my Turku -kuvauksia varten juuri kokeillut härkäpapukiusausta myös kotona. Malmbergille maistuvat klassiset kalapuikot ja Arkean tonnikalapastaa tulee tehtyä myös perheelle. Eläkkeelle kohtapuoliin jäävän Kaivolan suosikeiksi ovat 45 vuoden keittiöuran aikana muodostuneet erilaiset kiusaukset.

”Vaikka päässä on uran varrelta reseptiikkaa valtavasti, monesti kokeilen kotona mukaillen myös uusia koulun reseptejä. Tarkkojen reseptien takia myös oma suolankäyttö on tippunut siinä samalla”, hymyilee Kaivola.

Chipstersille tehdyt kouluruokareseptit kotikeittiöön:

Aiheeseen liittyen: